بخش مختلف گوشت گوسفند در غذاهای ایرانی
گوشت گوسفند به نسبت گوشت گاو و یا گوساله بیشتر به ذائقه غذایی ایرانی خوش می آید ، چرا که هم مدت زمان پخت پایین تری دارد و هم بنا به طب سنتی رایج در ایران این گوشت طبع گرمی دارد که مصرف آن را برای افراد خوشایند تر می کند . در بسیاری از خورشت ها و غذاهای سنتی ایرانی این گوشت جای دارد اما به نسبت نوع غذا بخش های مختلف این گوشت مورد استفاده قرار می گیرد که در این جا به قسمت های مختلف گوشت گوسفندی با ویژگی های آنها خواهیم پرداخت ومی گوییم به طور معمول هر کدام از بخش های این گوشت در کدام غذا استفاده می شود.
اجزا گوشت گوسفندی
- گوشت کردن
- دنده
- کمر
- راسته
- فیله
- سینه
- ران
- ماهیچه
- سرسینه
- سردست
- قلوه گاه
- پیش ناف
- شکمبه
- کف دست
- پاچه
- دنبلال
- زبان
- سیرابی
- شیردان
- شش
- زردپی
- خوئک
- طحال
اسامی بخش های مختلف گوشت گوسفندی رایج در ایران:
گوشت سینه: در قسمت پایین شکم این حیوان قرار دارد که دارای گوشت لطیفی است و میتوان از دنده جدا کرد و همچنین چربی های آن را میتوان جدا کرد.
گوشت ران: ران هم در قسمت بالایی پای گوسفند قرار دارد که بسیار لذیذ است.
گوشت ماهیچه: ماهیچه گوشت گوسفندی هم از قسمت بالایی دست گوسفند است که بخش گران و بسیار لذیذی است که بدون چربی است.
گوشت سردست: بخش زیر زانوی گوسفند است که که قسمت بزرگی است معمولا و بیشتر استخوان دارد و از ماهیچه و ران ارزان تر است و بخش قابل توجهی از کل لاشه است.
گوشت قلوه گاه: این قسمت از گوشت گوسفند برخلاف سایر نقاط گوشت گوسفندی طبعی سرد دارد و تقریبا دارای چربی زیاد و بافت سفتی است که معمولا افراد سراغ گوشت چرخ شده این قسمت می روند.
پاچه گوسفند: این قشمت بسیار برای افراد آشنا و مورد استفاده است و به خاطر ژلاتین موجود در این قسمت برای بدن مفید به نظر می رسد.
فیله: به گوشت پشت کمر و پشت جگر سفید گفته می شود که به صورت لایه های نازک تر و صاف تر و یکدست در می آورند.
سیرابی و شکمبه: گوشت عضلات قسمت پایین ساق پا است.
بخش های مختلف گوشت گوسفند در غذاهای ایرانی
گوشت دنده دارای چربی و بسیار خوش خوراک است و از غذاهای بسیار محبوبی که می توان با دنده درست کرد کباب دنده است که بسیار لذیذ است و البته در مناطق مختلف کشور غذاهای مختلفی چون دنده پلو و خوراک دنده از این قسمت گوشت پخته می شود و در کل قسمت محبوبی است برای طبخ کردن .
گوشت راسته که جزو نرم ترین قسمت های گوشت گوسفند است بسیار پرطرفدار بوده و در خورشت های ایرانی و کباب بسیار کاربرد دارد .
برای کباب برگ و چنجه از فیله گوسفندی استفاده می شود چرا که بافتی یک دست دارد و نرم است . برای استیک هم از فیله گوشت استفاده می شود چرا که جزو بهترین و یکدست ترین قسمت گوشت بدن گوسفند است .
از گوشت سینه و سردست بیشتر در غذاهایی استفاده می شود که نیاز به گوشت رشته رشته شده دارد چرا که سینه تقریبا گوشت خشکی دارد و پخت آرامی دارد .
قلوه گاه قسمت سفت گوشت گوسفندی است و بسیار دیر هضم است برای همین این گوشت را بیشتر چرخ کرده و در کباب کوبیده استفاده فراوانی دارد .
گوشت ران که مهم ترین و لذیذترین قسمت گوشت گوسفندی است و بسیار کاربرد دارد و در انواع خورشت ها قابل استفاده است و در کباب های مخصوصی مثل کباب حسینی به کار میرود که غذای بسیار لذیذی است .
ماهیچه گوسفندی بسیار پرطرفدار است و اصلی ترین و سنتی ترین غذای ایرانی که باقالی پلو با ماهیچه است را با یان گوشت طبخ می کنند .
پاچه و زبان و سیرابی که معمولا در طباخی ها از آن استفاده می شود به همرا کله پاچه سرو می شود . سیرابی اما به طور جدا تهیه می شود و بسیار برای سبد غذایی مفید است و بسیاری از بیمارانی که مشکل معده دارند از این خوراک تغذیه می کنند که بسیار هم در میان ایرانیان غذای لذیذ و معروغی است .
سیراب شیردان هم معده و لوزالمعده حیوان است و جدا از کله پاچه طبخ می شود و برای ایرانیان بسیار لذیذ و پرطرفدار .
